MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Higiene é fundamental para prevenir a intoxicação alimentar
Resolução-RDC nº 216/2004
ÍNDICE - Clique no nome do capítulo para chegar até ele
Capítulo 01 - Por que a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 foi elaborada? Capítulo 02 - Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04? Capítulo 03 - O que é contaminação? Capítulo 04 - O que são os micróbios? Capítulo 05 - Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? Capítulo 06 - Como deve ser o local de trabalho? Capítulo 07 - Quais os cuidados devem ser tomados com a água? Capítulo 08 - E o que fazer com o lixo? Capítulo 09 - Quem é o manipulador de alimentos? Capítulo 10 - Você lava as mãos corretamente? Capítulo 11 - Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos: Capítulo 12 - Como preparar os alimentos com higiene? Capítulo 13 - Como transportar o alimento preparado? Capítulo 14 - A comida está pronta! Como devemos servi-la? Capítulo 15 - Como fazer? Confira no Manual de Boas Práticas e POP: Capítulo 16 - Qual o papel da supervisão?
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Por que a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 foi elaborada?
Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.
Essas regras irão auxiliar os comerciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.
Saiba mais...
As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.
Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômito, cólica, náusea e febre.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?
Esta Resolução estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
O que é contaminação?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento é conhecido como contaminação.
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
Saiba mais...
Contaminação por parasitas Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doença.
Contaminação por micróbios Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doença. É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavagem das mãos, conservação dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os Serviços de Alimentação, dedicamos os próximos capítulos a eles. O que são os micróbios?
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.
Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?
Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
Como deve ser o local de trabalho?
Quais os cuidados devem ser tomados com a água?
POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA • Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. • Feche a saída de água da caixa d’água. • Retire a sujeira. • Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. • Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. • Feche a saída de água. • Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. • Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. • Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante. • Esgote toda a água acumulada. • Encha a caixa d’água.
E o que fazer com o lixo?
Quem é o manipulador de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
Atenção!
Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.
Você lava as mãos corretamente?
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
1. Utilize água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
Atenção!
Quando for lavar as mãos é preciso ficar atento a alguns cuidados:
- esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração abaixo com as áreas normalmente esquecidas); - secar bem as mãos após a lavagem usando papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.
Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos!
Atenção!
Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.
Atenção!
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.
Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 5) Manter sob refrigeração até a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005.
Atenção!
Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento. Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxicas, como produtos de limpeza e venenos.
Como fazer? Confira no Manual de Boas Práticas e POP:
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalholho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, a água a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.
Atenção! Confira quais são os POP necessários:
1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatório de água; 4) Higiene e saúde dos manipuladores.
O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponíveis para consulta de todos os funcionários.
Qual o papel da supervisão?
A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo programático:
- contaminantes alimentares; - doenças transmitidas por alimentos; - manipulação higiênica dos alimentos; - Boas Práticas.
Atenção!
A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permitida a comercialização. Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 511, Bloco B., Edifício Ômega Cep: 70770-502, Brasília/DF – Brasil www.anvisa.gov.br Coordenação editorial: Maria Cecília Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resende, Edna Maria Covem. Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. Atendimento: Letícia Correa de Mello Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos Made in Brazil |