Caiçara é um termo usado para definir os habitantes do Litoral, desde o norte do Estado do Paraná, nos arredores de Superagui, em todo o Litoral do Estado de São Paulo e até o Cabo de São Tomé, no Estado do Rio de Janeiro, locais originários das nações Tupiniquim, ao Sul e Tupinambá ao Norte. A história da culinária caiçara começa com os Índios que aqui viviam na época do descobrimento, os donos verdadeiros desta terra. Sua cultura rica, cheia de lendas e rituais, deu origem a uma cozinha simples e muito saborosa, com ingredientes frescos como o pescado, as raízes e os vegetais que plantavam em suas roças, costume até hoje perseverado.
Hoje em dia, os Índios originais se foram. Muitos foram extintos, outros migraram para outras regiões com a violência da colonização e outros ainda se encontram bem vivos, no sangue que corre nas veias dessas populações de beira-mar, os nossos Caiçaras. Contudo, ficaram os costumes e isto inclui a cozinha indígena, hoje pulsando nos pratos da cozinha caiçara. Raízes deliciosas como a mandioca, mandioquinha, cará ou inhame, frutos como o caju, pratos como moqueca (cujo nome vem de moquém), farinha de mandioca branca ou torrada, enfim; para todos os pratos caiçaras, sempre há aquela toque indígena inconfundível.
História da Culinária Caiçara
Hoje em dia, comer no litoral é uma festa. Há cardápios variados como a famosa pizza, a célebre caldeirada de frutos do mar, as moquecas, salgadinhos, espetinhos de peixe e camarão e lanches rápidos; são essas, algumas das muitas opções. Contudo a cozinha caiçara é a base da culinária original local. Ela possui especialidades inesquecíveis como o delicioso lambe-lambe caiçara feito com mariscos ou aquela inesquecível casquinha de siri. É só escolher um bom restaurante ou barzinho típico e saborear. Há grande variedade de opções.
Na realidade, o Litoral Sul é privilegiado em matéria de culinária. Há peixes variados pois a pesca é muito rica devido às correntes frias que vem do sul, a agricultura garante farta produção; há roças de verduras frescas e chácaras por toda a parte. Antigamente, os caiçaras e viajantes do Litoral preparavam todas suas refeições seguindo os costumes deixados pelos índios. Mandioca, mandioquinha (batata baroa), cará ou inhame, manjubinha frita, pirão, tainha assada na grelha, aquele virado de feijão delicioso, carne cozida para comer com angu ou pirão. Pratos rápidos, substanciosos e além de tudo, muito saborosos.
Quando a geladeira ainda era um item de luxo nessas paragens, os caiçaras supriam esta necessidade conservando o peixe com sal (os índios não usavam o sal), o que é feito até os dias de hoje. Depois de limpo o peixe, arrancam-lhe as vísceras, passa-se sal por dentro e por fora do pescado, secando-o ao sol a seguir. Outros itens básicos da alimentação caiçara são a banana (pacova dos índios) e o milho (avati dos índios). Doces e salgados deliciosos são preparados com esses ingredientes.
Cozinha Européia
Com a colonização, surgiram muitas dificuldades, pois nem todos estavam acostumados ao tipo de vida indígena e a terra mesmo sendo farta, por ser de clima tropical e chuvoso, não se prestava no início ao cultivo de alimentos que são a base da culinária européia mediterrânea, como o trigo, a uva (que inicialmente mirrava e dava frutos secos e tacanhos) e sequer o azeite. Os colonos portugueses tiveram que se adaptar. Eles e seus descendentes mamelucos se voltaram então para o modo de vida indígena, consumindo pirão, farinha, raízes, peixes e carne da forma com que os índios faziam. O costume da roça de mandioca e de milho é uma invenção indígena que se perpetuou até os dias de hoje. Como não havia trigo, o pão da terra era mesmo a mandioca. No tempo da colonização, quem possuía trigo e usava-o nos escambos (trocas com os indígenas) eram os franceses. Por isso mesmo, até os dias de hoje, chamamos o pão de trigo no Brasil, de pão francês! Eis aí, portanto a origem do nome.
As Origens no Moquém
No meio desta história, contudo, o moquém, por sua vez, merece local de destaque. Moquém (grelha ou a própria carne assada nesta grelha) era a carne/local onde os índios defumavam sua comida (inclusive os próprios inimigos, os quais eram devorados em rituais de cunho religioso de canibalismo). Os índios viviam num universo mágico, e mesmo tal horripilante idéia de ser devorado, era para eles encarada com respeito e vaidade, pois só os inimigos poderosos eram devorados e não os covardes. Tal ritual tinha o intento de que o vencedor, comendo o inimigo vencido, absorvesse sua força e coragem, como bem descreveu Hans Staden quando ficou cativo dos Tupinambás em Ubatuba. O moquém ficou tão conhecido na época da colonização, seja entre os Portugueses (que tinham pavor do canibalismo indígena) como entre Ingleses e Franceses, que nomes em inglês como Bucanner (pirata), ou em francês, como Boucan (grelha de madeira), provém exatamente da palavra moquém, da língua Tupi. Findo o canibalismo indígena com a catequese e inclusive destruição criminosa de muitas das aldeias, a cozinha caiçara mistura até hoje em dia, os hábitos portugueses e indígenas, como no caso do pirão, peixe com banana e mariscos lambe-lambe. Original e barata, é uma cozinha muito saborosa!
A comida indígena era farta. O ritual de canibalismo era uma convenção ritualística (embora alguns cronistas descrevam que os índios pareciam apreciar a carne humana). Os índios alimentavam-se de caça, peixes, frutas, raízes e farinhas delicadas preparadas pelas mulheres. Hans Standen, que ficou alguns meses cativo entre os Tupinambás, descreve bem o tipo de alimentação dos índios no início da colonização:
“Na serra encontra-se muito mel silvestre que esses selvagens comem (...) Nos lugares em que pretendem fazer plantações, os selvagens derrubam as árvores e deixam-nas secando por cerca de três meses. Depois ateiam fogo, queimando-as totalmente. Entre os tocos das árvores, plantam a raiz que lhes serve como alimento. Ela se chama mandioca (...) As raízes são preparadas de três maneiras. Primeira: trituram as raízes sobre uma pedra, obtendo pequenas migalhas. Estas são espremidas com um assim chamado tipiti, que é feito da casca da palmeira para tirar o suco. Assim, a massa fica seca, depois é passada por uma peneira, produzindo uma farinha que serve para assar bolos bem finos. (...) Segunda maneira: apanham raízes frescas e as colocam na água, deixando que fermentem e depois as secam no fogo. Essas raízes secas chama-se carima e são conservadas por muito tempo. Para o uso, a carima é socada em um pilão de madeira, produzindo com isso uma farinha branca semelhante à nossa farinha de trigo. Dela fazem bolos chamados beiju.
Terceira: pegam a mandioca apodrecida nas mãos e secam, e assim misturam-na com mandioca seca e verde. Torrando o produto, fazem dele uma farinha que se conserva um ano inteiro. (...) chama-se uiatan. Eles também preparam peixe e carne de maneira semelhante, para fazer farinha, assando o peixe ou a carne na fumaça, sobre o fogo, e deixando-os completamente ressecados. Depois despedaçam a carne e torram-na mais uma vez sobre o fogo (...) Por fim o alimento torrado é moído em um pilão e peneirado até ficar bem fino resultando disso uma farinha duradoura (e entre eles não se usa salgar o peixe e a carne). Come-se essa farinha junto com a farinha de mandioca, e ela é bem gostosa.” “Entre os povos selvagens há muitas tribos que não comem sal (...) a tribo dos Carajás (...) retira sal da palmeira para comer. Mas afirmam que quem se habitua a comer muito sal não tem vida longa (...) a maioria dos selvagens não come sal nenhum. Ao cozinharem (...) acrescentam pimenta verde. Quando a comida está pronta, retiram-na do caldo e fazem uma papa fina que se chama mingau e é bebida em potes feitos cabaças. Querendo preparar uma refeição com peixe ou carne que fique conservada por algum tempo, põe a carne em pequenas varas de madeira, localizadas mais ou menos a quatro palmos acima do fogo forte onde vão assando e defumando a carne até ela ficar totalmente seca. Quando querem comê-la cozinham-na novamente. Este alimento chama-se moquém.” “As mulheres fazem as bebidas (...) pegam raízes de mandioca e fervem grandes panelas cheias (...) depois disso as mulheres jovens (...) mastigam e devolvem o que mastigaram para potes especiais (...) aquilo tudo volta para uma panela cheia d’água que é misturada com a papa das raízes. O produto é aquecido mais uma vez (...) possuem potes (...) enterrados no solo pela metade (...) despejam todo o conteúdo (...) e fecham bem (...) permanece dois dias fechada, depois bebem dela e embriagam-se. Trata-se de uma bebida forte e nutritiva (...) cada cabana prepara sua própria bebida (...) quando ficam bêbados fazem uma gritaria medonha (...)”.
No século XVI, as populações indígenas de São Paulo (Piratininga ou seja, Peixe Seco) desciam a Serra pelo caminho dos Tupiniquins nos meses de inverno para pescar em Santos e São Vicente, aproveitando a época em que os cardumes ficavam mais junto às águas da praia para escapar das águas frias do alto mar. Após a pesca, os índios grelhavam o peixe no moquém e faziam com ele uma farinha a qual levavam de volta ao planalto, mantimento que se conservava por muito tempo até a nova época da pesca no ano seguinte.
Moluscos
Os moluscos sempre foram de vital importância para as populações do litoral brasileiro. Antes mesmo das correntes migratórias que trouxeram os indígenas para o Brasil, em tese, descendo desde o Caribe (daí o nome caraíbas, que os índios empregavam costumeiramente) pelo Norte da América do Sul, até nosso litoral, há teorias segundo as quais parece que já haviam populações nômades por essas costas. Pouco ou quase nada se sabe acerca das mesmas, contudo, é provável terem vivido da pesca de moluscos nas praias do sudeste do Brasil, incluindo as praias do Litoral Sul e Norte Paulista. Essas populações teriam sido expulsas, extintas ou assimiladas quando da chegada dos índios nessas paragens, em época que as areias do tempo já encobriram completamente.
Hoje em dia, embora o cultivo de marisco e ostras ainda não esteja totalmente desenvolvido em escala industrial em todo Litoral Sul, o cultivo e colheita sempre existiram e continuam mesmo que de forma artesanal, ou seja; colhem-se mariscos e ostras nas pedras da costeira, que são os viveiros naturais desses moluscos. Como as águas são límpidas o ano todo, fica garantida a integridade do alimento. Lulas, polvos e camarões podem ser diariamente encontrados nos mercados de pescadores (em Itanhaém, no Portinho e na Prainha ou Praia dos Pescadores) assim como também, encontram-se diariamente as ostras provenientes de Cananéia. Esta cidade aliás, encontra-se numa região riquíssima em vida selvagem, possuindo um dos santuários de vida marinha e reserva de mata atlântica mais preservados do Estado de São Paulo.
A região de Cananéia e sua Cooperativa, é a que mais se desenvolveu e se especializou no cultivo de moluscos em escala industrial. No Litoral Sul Fluminense (Angra e Paraty) e Norte Paulista (Ubatuba), o cultivo de mariscos se encontra bem desenvolvido devido às numerosas baías de águas calmas, propícias para o cultivo, porém, não há ali o cultivo de ostras. Hoje em dia, as ostras de Cananéia são muito apreciadas e conhecidas. São enviadas a todas as cidades do Litoral Sul, Capital, outros pontos do Estado de São Paulo assim como para outros Estados. Itanhaém conta com um projeto de instalação de um recife artificial em determinados pontos da sua costa, composto por tubulações de concreto as quais darão abrigo para peixes e moluscos, atraindo mais vida marinha para as águas, tornado o mar mais rico e o que, possivelmente, se constituirá no ponto de partida para um plano futuro da introdução do cultivo de moluscos na cidade.