CLASSIFICAÇÃO
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
Queijo fresco: o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.
Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. Cada tipo de queijo maturado possui um prazo minimo para maturação. A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.
Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco: Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%. Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%. Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%. Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%. Desnatados: quando contenham menos de 10,0%. Exemplo: Gordura do queijo: 28% Extrato seco total (EST): 50% Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo EST
Quanto ao conteúdo de umidade: Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana). Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato). Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios")umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado). Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).
Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação: Queijos de muita alta umidade tratados termicamente. => Queijos de muita alta umidade.
MATURAÇÃO DOS QUEIJOS
Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura, características de cada um deles.A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica.Este índice deve aumentar com o avanço da maturação. Em síntese a maturação irá promover:Desenvolvimento do sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Formação de textura.
Crosta do Queijo: A superfície ou crosta do queijo (denominada também de casca) é determinada por alguns fatores: 1º. Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final são peculiares ao determinado tipo de queijo, identificando-o por este quesito (o camembert, por exemplo é um queijo de crosta mofada por mofo branco); 2º. Pelos tratamentos empregados no decorrer da maturação e no seu acabamento final (o provolone por exemplo possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente); 3º. Opção de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que não haja formação de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta maturação (o que ocorre atualmente com o queijo prato).
Queijo sem casca: Utiliza-se embalagem com película plástica encolhível, em sistema de vácuo, popularmente denominada embalagem cry-o-vac.Características: possui pouca permeabilidade ao vapor d’água, pouca permeabilidade ao oxigênio, baixíssima permeabilidade ao gás carbônico, transparente e flexível, excelente resistência a ácidos e bases, contração fácil e imediato quando aquecida.
Vantagens: Economia de mão de obra; Proteção melhor do queijo contra roedores, contaminação (mofos e leveduras), ácaros; Permite um melhor transporte do produto;Permite empilhar os queijos durante a maturação; Não é necessário o controle da umidade relativa do ar URA;O queijo é totalmente comível; Proporciona uma excelente apresentação; Diminuição da perda de umidade; Sistema utilizado pela grande maioria da indústria de queijos, salvo exceção para os queijos especiais. Ex: Minas Padrão embalado: perda 0,3 a 0,5% de peso; Minas Padrão maturado sem embalagem: perda 10 a 12% de peso.
Queijo com casca: Como dito anteriormente este tipo de apresentação é inerente ao queijo fabricado caracterizando-o, como por exemplo: Lisa: Parmesão, Grana, Emmental, Reino Melada: Limburgo Mofada: Camembert, Chabichou, Gorgonzola Pintada: Edam, Sant Paulin, Port Salut
Formação da casca: Inicia-se na prensagem e na salmoura, terminando na maturação. Dois fatores são extremamente importantes na definição da casca e no acabamento final: URA (umidade relativa do ar) e temperatura. Estes fatores contribuem no sucesso da maturação de queijos com casca e devem ser ajustados conforme o tipo elaborado.
URA (umidade relativa do ar): Para alguns queijos faz-se necessário à maturação em ambiente de umidade mais elevada (principalmente os queijos mofados – 90 a 95%). Outros, a umidade deve ser rigorosamente controlada justamente para que não ocorra a proliferação de mofos e leveduras (parmesão por exemplo). Portanto, o ajuste da umidade deve ser feito em função do tipo e tecnologia empregada e deve ser rigorosamente adotada a fim de evitar defeitos relacionados à umidade, como exemplo infestão por fungos e leveduras, ressecamento e surgimento de trincas, rechaduras, proliferação de punilhas, etc.
Como monitorar a umidade relativa do ar? : O monitoramento pode ser feito através de higrômetro ou termo-higrômetro. O controle da umidade poderá ser feito a partir da umidificação da câmara com água (câmara muito seca) ou através de um desumidificador para câmaras excessivamente úmidas (o desumidificador permite a regulagem da umidade).
Temperatura de maturação: Quando a temperatura é elevada podem ocorrer problemas tais como: Acelerar o processo de maturação; Prejudicar a qualidade do produto por favorecer o crescimento de outros microrganismos indesejáveis (fungos e leveduras principalmente); Favorecer a perda de umidade.
A escolha da temperatura de maturação depende de:
- Tipo de queijo;
- Disponibilidade de manter o queijo na câmara;
- Da distribuição no mercado consumidor.
Tratamento dos queijos na maturação
Viragem:
- Evitar a deformação do queijo;
- Evitar que o queijo agarre na prateleira;
- Evitar a perda irregular de umidade (se não virar, o queijo vai ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na prateleira).
- Freqüência:
- Diariamente: 1 a 2 vezes por dia na 1ª semana;
- Dois em dois dias na 2ª semana;
- Duas vezes por semana na 3ª semana;
- Uma vez por semana a partir de 1 mês.
Tratamentos sobre a superfície:
- Aplicados somente em queijos com casca com as seguintes finalidades:
- Impedir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis;
- Reduzir a perda de umidade;
- Dar melhor flexibilidade para a casca;
- Dar melhor acabamento ao queijo.
Aplicação de óleo:
- Aplica-se: óleo de milho, girassol, algodão, linhaça para queijos com casca já definida (20 – 30 dias de maturação).
Ex.: parmesão, reino, grana, emmental, gouda.
- Em casca macia o óleo pode penetrar no queijo afetando o paladar.
Solução alcoólica + ácido sórbico:
- A partir de 1 semana passar esta solução nos queijos com pano de algodão ligeiramente umedecido.
- Aplicação: misturar 10 litros de álcool + 3 litros de água + 30 gramas de sorbato de potássio ou ácido sórbico.
Água de sal + cal:
- Finalidades:
- Evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis (mofos e leveduras).
- Em queijos suíços o sal vai evitar a formação de olhaduras próximas à casca, favorecendo a formação interna.
- Concentração:
- Cal 5% (alcalino)
- Sal 10% (abaixa a atividade de água)
- Este procedimento é adotado quando há certa incidência de proliferação nos queijos (parmesão por exemplo).
Pintura:
- Usada em queijos Reino, Provolone, Saint Paulin, Parmesão entre outros com a finalidade meramente estética e cultural.
- Tintas utilizadas:
- Corante carmim de cochonilha: vermelho;
- Corante de urucum: tonalidades amarelas;
- Fuccina: vermelho;
- Corante bixina mais aroma de fumaça para provolone imitando a defumação natural
Prevenção contra mofos:
- Existem cerca de 200 mil espécies de mofos, mas somente algumas apresentam importância para a indústria.
- Durante a maturação do queijo é muito comum o aparecimento de mofos nas superfícies dos queijos.
- Qual a origem da contaminação do mofo na indústria?
- Problema ambiental: indústria com higienização deficiente, excesso de umidade, precariedade de renovação do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetração de ar contaminado, contaminação via funcionário, manipulação de produtos não pasteurizados no interior da indústria.
- Excesso de umidade na câmara de maturação (regular a umidade conforme o tipo de queijo em maturação);
- Temperatura elevada;
- Salmoura contaminada;
- Ambiente da câmara contaminado;
- Falta de tratamento adequado no decorrer da maturação.
Tratamento do ar com utilização de ozônio:
O tratamento do ar em câmaras frigoríficas, especificamente para a indústria laticínios, é um processo relativamente novo embora a tecnologia de desinfecção por ozônio seja secular.O princípio básico é a geração de ozônio mediante uma corrente elétrica (utilizando oxigênio do ambiente). O maior exemplo é o que ocorre na natureza, quando em dias de tempestade há grande produção de ozônio na atmosfera devido às elevadas descargas elétricas provenientes dos relâmpagos. O gerador de ozônio basicamente reproduz, de forma controlada e eficaz, este fenômeno natural, aliando alta tecnologia na área de materiais à eletroeletrônica avançada. Desta forma, a geração de ozônio ocorre pelo princípio de descarga elétrica que acelera elétrons o suficiente para partir, através do impacto, as ligações da molécula de oxigênio. Os átomos livres reagem com outras moléculas de oxigênio para a formação do ozônio. Os íons de oxigênio são elementos de alta capacidade energética que reagem com moléculas orgânicas (ex. poluentes), e microorganismos presentes no ar destruindo-os, como também com moléculas de oxigênio gerando ozônio diluído, sanitizando o ambiente. A ação de recirculação do ar através do reator em contato com os íons de oxigênio estabilizados no ambiente, permitem melhorar notavelmente as condições ambientais das regiões tratadas utilizando tecnologia limpa (sem resíduos).
Ação sobre fungos e microorganismos (sanitização):
Os íons de oxigênio produzidos no interior do reator e uma porcentagem estabilizando o ambiente, tem propriedades altamente reagentes com os constituintes celulares de organismos inferiores (fungos e bactérias), oxidando proteínas e glicolípideos de paredes e membranas celulares. Isto produz quebra celular (ruptura) e inibição da atividade básica respiratória e reproduzem os microorganismos.
Controle de odores:
As moléculas orgânicas são muitas vezes portadoras de odores que inclusive incomoda o olfato humano.A mistura dos íons de oxigênio e ozônio diluído são capazes de degradar e oxidar compostos orgânicos ambientais para elementos inócuos, sem odores e utilizando tecnologia limpa.
Processo de Ionização do Oxigênio:
Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura, características de cada um deles.A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica.Este índice deve aumentar com o avanço da maturação.
Em síntese a maturação irá promover:
- Desenvolvimento do sabor;
- Desenvolvimento do aroma;
- Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);
- Formação de textura.